Quand Marie LESZCZYNSKA, fille du Roi STANISLAS de Pologne, épousa en 1725 le Roi LOUIS XV, son pâtissier STOHRER la suivit à la cour de Versailles. Cinq ans plus tard, en 1730, Nicolas STOHRER ouvrit sa pâtisserie, à Paris, au 51, rue Montorgueil.
Nicolas STOHRER fit son apprentissage à Wissembourg dans les cuisines du Roi STANISLAS de Pologne ; Grâce à une brioche polonaise sèche que le roi STANISLAS avait rapporté d’un voyage, Nicolas STOHRER inventa le BABA. Il enrichit cette brioche sèche en l’arrosant de vin de Malaga, en la parfumant au safran et en y ajoutant crème pâtissière, raisins secs et raisins frais. Le Roi STANISLAS, lisant alors les contes des Mille et Une Nuits, baptisa ce nouveau gâteau l’ALI-BABA.
Le magasin est classé monument historique pour sa façade et ses décors intérieurs. Des peintures murales illustrent la renommée de la maison, avec une femme portant des BABAS et des SAVARINS, réalisées sur toiles et protégées par des verres. Ces décors furent créés en 1860 par le peintre Paul BAUDRY, qui exécuta également, les décors du grand foyer de l’OPÉRA DE PARIS.
Le BABA AU RHUM de Nicolas STOHRER a traversé les siècles sans modification, il reste aujourd'hui très apprécié dans de nombreux pays du monde. Chez STOHRER, vous pouvez en trouver quatre déclinaisons : BABA AU RHUM nature / ALI-BABA avec crème pâtissière et raisins secs / BABA CHANTILLY avec éventuellement des fruits rouges / ALI-BABA originel, au safran, réalisé sur commande pour les fêtes de fin d’année.
Une spécialité également très appréciée de la clientèle, le PUITS D’AMOUR, toujours réalisé dans les moules d’origine datant de la fin du 19ème siècle . Le PUITS D’AMOUR est composé d’un feuilletage, d’une crème pâtissière vanillée et caramélisée sur le dessus au fer rouge. Cette création fût réalisée à l’époque d’une célèbre opérette, ce qui lui valut ce nom de PUITS D’AMOUR.
Une autre recette traditionnelle, la RELIGIEUSE À L’ANCIENNE, comme elle était faite au 19ème siècle. À savoir une pièce montée composée d’éclairs café et chocolat et coiffée de deux boules de pâte à choux représentant le corps et la tête, ce qui lui valut d’être comparée aux religieuses avec leur grandes robes.
Même si STOHRER est un des plus anciens établissements de Paris, la maison à su allier l’innovation avec le maintien des recettes traditionnelles. François DUTHU et Pierre LIÉNARD gèrent l’établissement depuis 1986, ils emploient aujourd'hui une trentaine de salariés.
Et comme pour perpétuer la tradition, François DUTHU a offert un oeuf de Pâques à la reine d'Angleterre Elizabeth II, lors de sa visite dans le Quartier Montorgueil le 6 avril 2004.
Moi, Nicolas Stohrer, Pâtissier du Roi.
Rue Montorgueil au pied de Saint-Eustache à Paris
... je vais tenter de léguer à la postérité ce que ma longue vie m'a enseigné. J'ai surtout désiré transmettre mes recettes et tours de main, de la Meringue à l'Ali-Baba, du Puits d'Amour au Mille-feuille, sans omettre de rappeler les usages et les gourmandises du temps jadis et tout ce qui a fait la belle réputation de la maison Stohrer...
Ces mémoires apocryphes ont été imaginés par les maîtres actuels de la pâtisserie Stohrer - la plus ancienne de Paris - , Pierre LIÉNARD et François DUTHU, et mis en forme par Claire HAUGUEL. Éd. JC Lattès
